Pasta ve Tatlı Teknikleri Püf Noktaları
Pasta ve tatlı yapmak, yemek yapmaktan farklı bir dikkat ister. Ölçüler daha hassas, sıcaklık daha belirleyici, bekleme süreleri daha kritik. Bir kekin kabarması, bir kremanın tutması, bir şerbetin kıvamı. Hepsi küçük detaylara bağlı. Detaylar atlandığında sonuç istenen gibi olmaz.
Pasta ve tatlı yapımının temel tekniklerini, hamur, krem, şerbet, ganaj ve süsleme başlıklarını anlatıyoruz. Hangi tekniğin hangi ürüne uygun olduğunu, sık yapılan hataları ve bunların nasıl önleneceğini ele alıyoruz.
Hamur Yoğurma, Dinlendirme, Açma
Hamur, pasta ve tatlıların temelini oluşturur. Kek hamuru, kurabiye hamuru, börek hamuru, ekmek hamuru. Her birinin kendi kuralı var. Kek hamurunda malzemeler oda sıcaklığında olmalı. Yumurta ve tereyağı soğuk olduğunda hamur homojen karışmaz, kek istenen dokuyu vermez.
Un elenerek eklenmeli. Eleme, unun topaklanmasını önler, hamura hava katar. Kek hamurunda fazla karıştırmak gluteni geliştirir, kek sert olur. Karıştırma süresi kısa tutulmalı. Kurabiye hamurunda ise dinlendirme şart. Buzdolabında en az yarım saat bekletmek, hamurun açılmasını kolaylaştırır, şeklini korumasını sağlar.
Milföy ve pate a choux gibi teknik hamurlar ayrı bir başlık. Milföyde tereyağı ile hamurun kat kat açılması gerekli. Her katın soğuk kalması, katmanların oluşmasını sağlar. Pate a choux ise pişirme sırasında yumurta ile karıştırılan bir hamur. Krema dolgulu tatlıların temeli.
Krem Tekniği ile Tutma, Soğutma, Kıvam
Pasta kreması, muhallebi, ganaj, pastacı kreması. Hepsi süt ya da krema bazlı. Krema yapımında en kritik nokta sıcaklık. Süt kaynama noktasına gelmeden ocaktan alınmalı. Yumurta sıcaklık şoku yaşarsa krema kesilir. Ilık sütü yavaşça eklemek, sürekli karıştırmak gerekli.
Kremanın kıvamı nişasta ya da un ile sağlanır. Nişasta miktarı fazla olduğunda krema ağır olur, az olduğunda tutmaz. Kremayı ocaktan aldıktan sonra üzerine streç film kapatmak, kabuk bağlamasını önler. Soğuma sırasında ara ara karıştırmak da aynı işi görür.
Krem şanti ayrı bir teknik. Soğuk krema ile yapılmalı. Kremanın yağ oranı yüksek olduğunda daha iyi tutar. Şanti yapılırken kremanın aşırı çırpılmaması gerekli. Fazla çırpılan krema kesilir, tereyağına dönüşür.
Şerbet Denge ve Sıcaklığı
Şerbetli tatlılarda en temel kural, şerbetin sıcak, tatlının soğuk olması. Sıcak şerbet soğuk tatlının üzerine döküldüğünde tatlı şerbeti daha iyi çeker. Ters yapıldığında tatlı fazla yumuşar, dağılır.
Şerbet oranı genellikle bir ölçü su, bir ölçü şeker. Ama tatlı kuru ise şerbet miktarı azaltılmalı, tatlı yumuşak ise artırılmalı. Şerbetin kıvamı da önemli. Fazla kaynatılan şerbet koyulaşır, tatlıya işlemez. Az kaynatılan şerbet sulu kalır, tatlı fazla yumuşar.
Şerbete limon suyu eklemek, şekerin kristalleşmesini önler. Şerbet kaynarken köpüğünü almak da berrak bir sonuç verir. Şerbet ılık olduğunda tatlıya dökülmeli. Kaynar şerbet tatlıyı dağıtır, soğuk şerbet işlemez.
Ganaj ve Çikolata Teknikleri
Ganaj, krema ile çikolatanın birleşmesiyle yapılır. Krema kaynatılıp doğranmış çikolatanın üzerine dökülür. İki-üç dakika beklenir, sonra ortadan dışa doğru karıştırılır. Sıralama önemli, ters yönde karıştırmak, ganajın ayrılmasına neden olur.
Ganajın parlaklığı için tereyağı ya da glikoz eklenebilir. Tereyağı ganaja yumuşaklık verir, glikoz parlaklık katar. Ganajın kullanım amacı kıvamı belirler. Kaplama için akışkan, dolgu için daha koyu, truffle için daha da katı olmalı.
Çikolata eritme ayrı bir başlık. Benmari usulü eritmek en güvenli yöntem. Çikolata doğrudan ateşe konduğunda yanar, acılaşır. Sıcaklık 45 dereceyi geçmemeli. Eritilen çikolatanın sıcaklığını düşürüp tekrar ısıtmak, temperleme için gerekli. Temperlenmiş çikolata parlak kalır, oda sıcaklığında sertleşir.
Süsleme Teknikleri
Pasta süsleme, lezzet kadar görsel dengeyi de kapsar. Krem şanti ile kaplama, ganaj ile parlak yüzey, meyve ile renk dengesi. Her süsleme tekniği kendi ekipmanını gerektirir. Sıkma torbası, uçlar, spatula, döner tabla. Basit birkaç ekipmanla profesyonel sonuç alınabilir.
Süsleme öncesi pastanın soğumuş olması şart. Sıcak pastaya sürülen krema erir, akar. Pasta tabanının buzdolabında yarım saat dinlendirilmesi, süsleme sırasında dağılmayı önler. Meyve süslemeleri servis öncesi yapılmalı. Uzun süre bekleyen meyve su salgılar, pastanın yüzeyini bozar.
Pasta ve Tatlı Yapımında İşe Yarayan Alışkanlıklar
Aşağıdakiler resmi kılavuz bilgisi değil. Evde pasta ve tatlı yapan, farklı teknikleri denemiş kişilerin anlattıklarından derlenmiş notlar. Herkesin fırını, malzemesi, ekipmanı farklı. Kendi durumunuza göre tartın.
Malzemeleri Önceden Oda Sıcaklığına Almak
Yumurta, tereyağı, süt gibi malzemelerin oda sıcaklığında olması, hamurun homojen karışmasını sağlar. Buzdolabından çıkar çıkmaz kullanılan tereyağı hamurda topaklanır, kek istenen dokuyu vermez. Malzemeleri yarım saat önceden buzdolabından çıkarmak yeterli.
Fırını Önceden Isıtmak
Kek ve kurabiye hamuru fırına girmeden önce fırının istenen sıcaklığa gelmesi gerekli. Soğuk fırına giren kek, kabarma sürecini kaçırır. Ön ısıtma en az on dakika sürmeli. Fırın sıcaklığını fırın termometresiyle kontrol etmek, tarifteki derecenin doğru olduğundan emin olmayı sağlar.
Ölçüleri Gramajla Yapmak
Su bardağı, yemek kaşığı gibi ölçüler kişiden kişiye değişir. Bir kişinin bir su bardağı unu ile diğerinin aynı ölçüsü arasında ciddi fark olabilir. Hassas tariflerde mutfak terazisi kullanmak, sonucun tekrarlanabilir olmasını sağlar. Özellikle makaron, sufle gibi hassas tatlılarda gramaj şart.
Soğutma ve Dinlendirme Sürelerini Atlatmamak
Pasta ve tatlıların çoğu, piştikten sonra dinlenmeye ihtiyaç duyar. Kek fırından çıktıktan sonra kalıpta on dakika bekletilmeli, sonra kalıptan çıkarılmalı. Sıcakken çıkarılan kek dağılır. Buzdolabında dinlendirilen pastalar, kesildiğinde daha düzgün dilimlenir. Bekleme süresi, lezzetin oturmasına da yarar.