Turşu Yapımı Teknikleri
Turşu, sebzelerin tuzlu ve asidik bir ortamda fermente olmasıyla yapılır. Ama iş sadece tuz ve su değil. Kavanozun temizliği, tuz oranı, ortam sıcaklığı, bekleme süresi. Hepsi sonucu etkiler. Bir yerde yapılan turşu ile başka bir yerde yapılan turşu arasındaki fark, çoğu zaman detaylardan çıkar.
Turşunun nasıl çalıştığını, kavanoz hazırlığını, tuz-sirke oranını, fermentasyon sürecini ve sık yapılan hataları anlatıyoruz. Hangi sebzenin hangi yöntemle turşuya girdiğine de yer veriyoruz.
Turşunun Temeli Olan Tuz ve Fermentasyon
Turşu iki şekilde yapılır. Salamura turşusu ve sirke turşusu. Salamura turşusunda sebze, tuzlu suda fermente olur. Süreçte laktik asit bakterileri devreye girer. Bakteriler şekeri asite çevirir, ortam asidik hale gelir, turşu kendi kendine korunur. Sirke turşusunda ise asit doğrudan sirkeyle eklenir, fermentasyon süresi kısalır.
Salamura turşusunun tuz oranı genellikle yüzde beş ile yüzde altı arasında. Bir litre suya iki yemek kaşığı kaya tuzu bu orana denk gelir. Sofra tuzu yerine kaya tuzu tercih edilir. İyotlu tuz, fermentasyonu yavaşlatır, turşunun rengini bozar.
Sirke turşusunda oran farklı. Bir litre suya bir çay bardağı sirke ve bir yemek kaşığı tuz dengeli sonuç verir. Sirke olarak beyaz üzüm sirkesi ya da elma sirkesi kullanılabilir. Sirke miktarı arttıkça turşu daha hızlı olur, ama fermentasyon etkisi azalır.
Kavanoz Hazırlığı ve Sterilizasyon
Turşunun bozulmaması için kavanozun ve kapağın sterilize edilmesi şart. Kavanozlar kaynar suda on dakika bekletilir. Kapağı da aynı suya atmak gerekli. Bulaşık makinesinin yüksek sıcaklık programı da sterilizasyon için yeterli. Kullanmadan önce tamamen kurumaları gerekli. Nem, küf oluşumuna zemin hazırlar.
Sebzelerin de temiz ve kuru olması gerekli. Yıkandıktan sonra iyice kurulanmalı. Salatalık, biber, lahana gibi sebzelerin üzerinde su kalırsa turşu yumuşar. Kesim yerleri de önemli. Salatalığın sap kısmı kesilmeli, biberin sapı alınmalı. Lahana iri doğranmalı.
Kavanoza yerleştirilen sebzelerin üzerine salamura dökülürken sebzelerin tamamen sıvı altında kalması gerekli. Yüzeye çıkan sebze, hava ile temas eder, küflenir. Bunu önlemek için kavanozun ağzına temiz bir taş ya da cam ağırlık konabilir. Kavanoz kapağı sıkıca kapatılmalı.
Fermentasyon Süreci ve Ortam
Turşu serin ve karanlık bir ortamda fermente olur. İdeal sıcaklık 18-22 derece arasında. Çok sıcak ortamda fermentasyon hızlı başlar, turşu çabuk yumuşar. Çok soğuk ortamda süreç yavaşlar, turşu geç olgunlaşır. Kiler, kiler benzeri bir dolap, mutfak tezgahının altı uygun yerlerdir.
Fermentasyon sırasında kavanozda gaz birikir. Kapağı hafif gevşetip gazı çıkarmak gerekli. İşlem birkaç günde bir yapılır. Gaz birikmesi kapağın fırlamasına neden olur. Kavanozun altına bir tabak koymak, taşma olursa zemini korur.
Turşu olgunlaşma süresi sebzeye göre değişir. Salatalık 10-15 günde, lahana 20-25 günde, biber 7-10 günde olur. Lahana turşusu daha uzun süre bekletilir, çünkü kalın yaprakların fermente olması zaman alır. Olgunlaşan turşu buzdolabına alınır. Buzdolabında fermentasyon yavaşlar, turşu uzun süre dayanır.
Hangi Sebze, Hangi Yöntem?
Salatalık, turşunun en klasik malzemesi. Salamura turşusunda küçük boy salatalıklar tercih edilir. Sirke turşusunda daha büyük salatalıklar kullanılabilir. Salatalığın üzerine birkaç diş sarımsak, bir tutam dereotu, birkaç karabiber eklenir. Karışım klasik turşu lezzetini verir.
Lahana turşusu genellikle salamura ile yapılır. İri doğranmış lahana, tuzla ovulur, kavanoza sıkıştırılır. Üzerine salamura eklenir. Havuç rendesi ve kırmızı biber turşuya renk katar. Pancar turşusu ise kendi suyunu bırakır, rengi koyu kırmızı olur.
Biber turşusu yeşil ve kırmızı biberle yapılır. Çekirdekleri alınmış biberler kavanoza dizilir. Sirke turşusu olarak hazırlanabilir. Acı biber turşusu ayrı bir başlık. Acı biberlerin sapı alınır, bütün halde kavanoza yerleştirilir. Sarımsak ve zeytinyağı ile tatlandırılır.
Karışık turşu, farklı sebzelerin bir arada kullanıldığı bir formattır. Havuç, karnabahar, biber, salatalık, lahana bir arada fermente edilir. Her sebzenin pişme süresi farklı olduğu için küçük parçalar halinde doğranması gerekli.
Sık Yapılan Hatalar
Turşunun yumuşaması en sık karşılaşılan sorun. Nedenleri arasında tuz oranının düşük olması, kavanozun sterilize edilmemesi, sebzelerin üzerinin salamura ile kaplanmaması ve serin olmayan yerde bekletilmesi sayılabilir. Dört nedenden biri bile turşunun yumuşaması için yeterli.
Yüzeyde beyaz bir tabaka oluşması da sık görülür. Tabaka genellikle zararsız. Maya kaynaklı bir oluşumdur. Temiz bir kaşıkla alınır, üzerine bir tutam tuz ya da bir yemek kaşığı sirke eklenir. Kötü koku ve küf varsa turşu bozulmuştur, atılması gerekli.
Turşunun renginin kararması bir başka sorun. İyotlu tuz kullanımı, kavanozun güneş görmesi, fermentasyon sırasında hava ile temas. Hepsi rengi bozar. Kaya tuzu, karanlık ortam ve salamura altında kalma sorununu önler.
Turşu Yapımında İşe Yarayan Alışkanlıklar
Aşağıdakiler resmi kılavuz bilgisi değil. Yıllardır evinde turşu kuran, farklı sebzelerle denemiş kişilerin anlattıklarından derlenmiş notlar. Herkesin mutfağı, suyu, tuzu farklı. Kendi durumunuza göre tartın.
Kaya Tuzu Kullanmak
İyotlu sofra tuzu turşuyu yumuşatır, rengini bozar. Kaya tuzu hem daha dengeli bir fermentasyon sağlar hem de turşunun çıtırlığını korur. Turşu tuzu olarak satılan iri taneli tuzlar da aynı işi görür. Tuzun suda tamamen erimesi gerekli.
Suyun Kalitesi
Musluk suyu klor içerir. Klor, fermentasyonu yavaşlatır. Turşu suyu için filtrelenmiş su ya da kaynatılıp soğutulmuş su kullanmak daha iyi sonuç verir. Kaynatılan suyun tamamen soğuması gerekli. Ilık su, sebzeleri yumuşatır.
Sebzeleri Sıkıştırmak
Kavanoza yerleştirilen sebzelerin arasında boşluk kalmamalı. Boşluk kalan yerlerde hava birikir, küf oluşur. Sebzeleri sıkıca yerleştirmek, salamura miktarını da azaltır. Kavanozun ağzına kadar dolması gerekli değil, üstte biraz boşluk bırakmak fermentasyon gazı için faydalı.
Kapağı Kontrol Etmek
Fermentasyon sırasında kapağı ara ara gevşetip gazı çıkarmak gerekli. Gaz çıkarma işlemi yapılmazsa kavanoz patlayabilir ya da kapak fırlar. Kapağı açtığınızda kötü koku gelmiyorsa süreç normal ilerliyor demektir. Ekşi ve ferah bir koku ideal.