Pişirme Yöntemleri Nelerdir?
Aynı malzeme, farklı pişirme yöntemiyle bambaşka bir sonuç verir. Bir sebze haşlandığında yumuşak ve hafif olur, fırında kızartıldığında dışı çıtır içi yumuşak kalır, ızgarada ise dumanlı bir tat kazanır. Pişirme yöntemini bilmek, malzemenin hakkını vermek demek.
Hangi yöntemin hangi malzemeye uygun olduğunu, her yöntemin kendi içindeki kurallarını, sıcaklık ve süre dengesini anlatıyoruz. Mutfakta yöntem seçimi yaparken nelere bakılacağına da yer veriyoruz.
Isı İle Temas Arasındaki Fark
Pişirme yöntemleri temelde ikiye ayrılır. Kuru ısı ve nemli ısı. Kuru ısıda malzeme doğrudan ateşe, sıcak yüzeye ya da sıcak havaya maruz kalır. Izgara, fırın, tava, kızartma bu gruba girer. Nemli ısıda ise su ya da buhar devreye girer. Haşlama, buharda pişirme, düdüklü tencere bu grupta.
Kuru ısıda yüzey kızarır, Maillard tepkimesi denen kimyasal süreç devreye girer. Etin üzerindeki kahverengi kabuk, ekmeğin kabuğu bu tepkimenin sonucu. Nemli ısıda ise yüzey kızarmaz, malzeme kendi suyunda ya da eklenen sıvıda pişer. Lezzet daha yumuşak, doku daha yumuşak olur.
En Sade, En Temel Yöntem Haşlama
Haşlama, malzemenin kaynar suda pişirilmesi. Sebze, et, tavuk, baklagil, yumurta hepsi haşlanabilir. Suyun sıcaklığı ve tuz oranı sonucu etkiler. Sebzeleri tuzlu suda haşlamak hem lezzet verir hem de rengini korur. Haşlama süresi malzemenin büyüklüğüne ve türüne göre değişir.
Haşlamanın bir dezavantajı var. Suya geçen vitaminler ve mineraller kaybolur. Haşlama suyunu dökmemek, çorba ya da sos için kullanmak bu kaybı azaltır. Sebzeleri az suda, kısa süre haşlamak da vitamin kaybını düşürür.
Sıcak Hava ile Pişirme Fırınlama
Fırınlama, sıcak havanın malzemeyi çevrelediği bir yöntem. Et, tavuk, balık, sebze, hamur işi hepsi fırında pişer. Sıcaklık genellikle 160-220 derece arasında değişir. Yüksek sıcaklıkta yüzey hızlı kızarır, iç kısım daha yavaş pişer. Düşük sıcaklıkta ise pişme daha uzun sürer, et daha yumuşak kalır.
Fırında pişirmede dikkat edilecek nokta, sıcaklığın eşit dağılması. Fırının ortasına yerleştirilen tepsi genellikle en dengeli sonucu verir. Üst raf daha çok kızartır, alt raf daha çok pişirir. Yemek pişerken fırın kapağını sık açmak sıcaklığı düşürür, pişme süresi uzar.
Doğrudan Ateşle Temas Izgara
Izgara, malzemenin doğrudan ateşe ya da sıcak metal yüzeye yakın tutulduğu bir yöntem. Et, tavuk, balık, sebze ızgarada pişer. Yüksek sıcaklık yüzeyde hızlı bir kabuk oluşturur, iç kısım sulu kalır. Kömür ızgarası dumanlı bir tat verir, gaz ızgarası daha nötr bir sonuç verir.
Izgarada eti sürekli çevirmek yerine bir yüzü kızarana kadar bekletmek gerekli. Sık çevirme, etin suyunu kaybetmesine neden olur. Izgaranın önceden iyice ısıtılması da önemli. Soğuk ızgaraya konan et yapışır ve yırtılır.
Yağ İçinde Pişirme Kızartma
Kızartma, malzemenin sıcak yağ içinde pişirildiği yöntem. Patates, tavuk, balık, hamur işi bu yöntemle sıkça pişirilir. Yağın sıcaklığı 170-190 derece arasında olmalı. Düşük sıcaklıkta malzeme yağ çeker, ağır ve yağlı olur. Yüksek sıcaklıkta dışı yanar, içi çiğ kalır.
Kızartmada yağın tekrar tekrar kullanılmaması önemli. Kullanılmış yağ, yüksek sıcaklıkta zararlı bileşenler üretir. Kızartılacak malzemenin yüzeyinin kuru olması gerekli. Islak malzeme yağın sıçramasına ve bozulmasına neden olur.
Buharda Pişirme Hassas Yöntemi
Buharda pişirme, malzemenin kaynar suyun buharına maruz kaldığı yöntem. Sebze, balık, tavuk için uygun. Suya temas olmadığı için vitamin ve mineral kaybı en az. Malzeme kendi suyunda pişer, lezzet daha yoğun kalır.
Buharda pişirme daha uzun sürer ama daha hassas bir sonuç verir. Sebzelerin rengi korunur, dokusu bozulmaz. Balık buharda pişirildiğinde yumuşak ve hafif kalır. Buharda pişirme için özel bir aparat gerekli, ama tencerenin içine yerleştirilen bir süzgeç de aynı işi görür.
Yüksek Ateşte Hızlı Sote Pişirme
Sote, malzemenin az yağda yüksek ateşte hızlıca pişirildiği yöntem. Sebze, et, tavuk, deniz ürünü sote edilebilir. Tavanın önceden iyice ısıtılması gerekli. Malzeme tavaya tek kat halinde dizildiğinde yüzey kızarır, iç kısım sulu kalır. Tavaya fazla malzeme koymak sıcaklığı düşürür, malzeme kendi suyunda haşlanır.
Sote, hızlı bir akşam yemeği için en pratik yöntem. Malzeme hazır olduğunda pişme süresi birkaç dakika. Ama sote öncesi bütün malzemenin doğranmış ve hazır olması şart. Ocak başında doğramaya çalışmak, yemeğin altını yakma riskini artırır.
Pişirme Yöntemlerinde İşe Yarayan Alışkanlıklar
Aşağıdakiler resmi kılavuz bilgisi değil. Mutfakta farklı pişirme yöntemlerini denemiş, hangi malzemede hangi yöntemin işe yaradığını öğrenmiş kişilerin anlattıklarından derlenmiş notlar. Herkesin ocağı, fırını, ekipmanı farklı. Kendi durumunuza göre tartın.
Malzemeyi Tanımak
Hangi malzemenin hangi yönteme uygun olduğunu bilmek, sonucu büyük ölçüde belirler. Yumuşak et haşlamaya, sert et fırına ya da düdüklüye uygun. Yağlı balık ızgarada iyi sonuç verir, yağsız balık buharda daha iyi kalır. Kalın sebzeler fırında, ince sebzeler sotede daha iyi pişer.
Sıcaklığı Ölçmek
Göz kararıyla pişirmek çoğu zaman işe yarar ama tekrar edilebilir sonuç için sıcaklığı ölçmek daha güvenli. Et termometresi, kızartma yağı termometresi, fırın termometresi. Bu küçük ekipmanlar hem güvenliği hem de lezzeti artırır. Özellikle et pişirmede iç sıcaklık takibi önemli.
Yöntemleri Birleştirmek
Tek bir yöntemle sınırlı kalmak gerekli değil. Et önce tavada mühürlenip sonra fırına verilebilir. Sebze önce haşlanıp sonra sotelense hem renk hem doku korunur. Patates önce haşlanıp sonra fırınlanırsa dışı çıtır içi yumuşak olur. Yöntemleri birleştirmek, her yöntemin güçlü tarafını kullanmayı sağlar.
Dinlendirme Süresini Atlatmamak
Fırından ya da ızgaradan çıkan eti hemen kesmek, suyunun dışarı akmasına neden olur. Etin birkaç dakika dinlenmesi, suyunun içeride dağılmasını sağlar. Bu kısa bekleme, etin daha sulu ve yumuşak olmasına yarar. Aynı şey ekmek için de geçerli. Fırından çıkan ekmeği hemen kesmek iç dokusunu bozar.